作者:胡相

  芜湖主要是吴越民族的聚居地,除了专业生产的蔬菜,还泯灭不了从上古采撷生活中的一些传承食俗,喜爱在不同季节用野生植物作成蔬菜佳肴以佐飨,尤其是春夏季节以野蔬作家常菜,且是蔬药兼优,芜湖的老人们常对后辈说:“常吃野菜清凉败毒”,说明传承的食俗经验对健康有益。有鉴于此,笔者仅据个人所忆撰编如次,或可为芜湖食俗文化之史存,不亦善哉?

  蒌蒿

  宋・苏轼有诗云:“蒌蒿满地芦芽短”,说明正是春末蒌蒿萌发时。蒌(lóu)蒿,芜湖人叫它为“鱼蒿”、“芦蒿”,是多年生草本植物,生于江洲滩和圩区。村姑们掘其根回来重栽催肥,即在破篮旧筐里一层沙土加草灰一层蒌蒿根铺满、上盖一些草,每天洒点水,置于室内,使其根长得肥壮白嫩,就可扒出洗净而出售。

  唐・孟诜云:蒌蒿可“生捋(lǚ)醋食”,那时的人们已是生拌而食,后来才炒作菜肴。蒌蒿买回要摘去主根节周的细须根、老蔸及尖上的叶子,随手掐成半寸长,洗净沥水,用以炒鲜肉丝或腊肉丝,也可氽沸水捞起加酱油、麻油、糖、醋凉拌。食时脆嫩爽鲜,有特有的清香。

  蒌蒿性寒,正如老人们说的“鱼蒿滑肠”,因它在肠内不易被吸收,多食可致稀便,故而有利于食疗便秘者;少吃还可明目清内热。

  荠菜

  芜湖民谣云:“三月三,荠菜花儿赛牡丹”。说明到农历春二月下旬荠菜就已抽苔,到三月三就满开花不能吃了,但仍可作药用。

  荠菜因“济济而生”而得名,生于地垅、田、路边及野地,春节前小姑娘们就可挑(铲)取了,以菜地里长的肥大,但香气逊于野生者。作肴时要摘去杂草、剪去长根,洗净,加入肉末作成圆子或加入干子肉丝包入春卷,入油炸,还可炒食或氽沸水后挤干切碎加细干丁、麻油、盐凉拌。荠菜入口清香,初春的野荠比人工栽培的要香得多,但后者的较嫩而肥。

  人们食荠已有三千多年的历史了,《诗经》中就有“其甘如荠”记载。宋・苏东坡食荠后赞说:“今日食荠极美,……有味外之美”。

  人们对荠总结了几千年的经验。如明・李时珍的《本草纲目》云:荠“明目、益胃。”清・王士雄的《随息居饮食谱》也说:“(荠)甘平,明目,养胃,和肝。”故而有的老人体质衰弱、头昏目暗、慢性肾炎、气虚浮肝、二便出血者,可用荠菜和粳米炖吃,清香开胃。其实,荠菜有很高的营养价值,富含多量的蛋白质与多种氨基酸,还含有脂肪和糖、粗纤维、钾、钠、钙、磷、铁、锰及胡罗ト素等维生素及有机酸,尤其是所含“荠菜酸”有止血特效。

  马兰头

  马兰头是多年生草本菊科植物,故而又名路(田)边菊、紫菊、绀菊。广泛孳生于路、田、山、水、滩边。初看即一丛丛萌发嫩叶苗,采摘其红梗嫩头作蔬菜名曰:“马兰头。”秋季则抽茎分枝,枝头各开淡紫色多瓣黄芯小菊花,甚为清秀素雅,为插花、入画之野花。

  摘来的马兰头要除去老根叶,洗净入开水烫过,芜湖人叫“掸一下”,捞出待冷挤去水切碎,加盐、麻油(或熟香油)凉拌,也可加点水大椒或腐乳卤水,则其味更鲜美,清香扑鼻,是佐食、下酒的美食。马兰头不能炒食,但斩碎和米煮饭或粥吃,饭色淡绿且有香味,十分爽口。

  清朝王士雄在《随息居饮食谱》中说:马兰“甘辛凉,清血热,析醒解毒,疗痔杀虫。”叶桔泉在《食物中药与便方》中也说:马兰“甘、平、微寒、无毒。”经营养分析,马兰头富含蛋白质、脂肪、维生素丙和有机酸,故而是对人有营养的野蔬,除此,还可清热解毒,凉血止血,利尿消肿,可用于吐血、鼻衄、急性肝炎、咽喉炎、扁桃腺炎、腮腺炎和乳腺炎等化脓性炎症的辅助食疗。

  枸杞头

  春来枸杞萌芽抽苗,这就是枸杞头,俗名甜菜头。芜湖人常买回掐去一些下段较硬的,洗后氽沸水捞起挤去水(不能久烫,否则不脆),如此嫩头青翠,不切碎而加盐、麻油、醋调拌,因其味甜不用加糖。此肴脆嫩甜,嚼之齿颊留香,是佐食助酒之好菜。

  枸杞古称天精、地仙、仙人杖,是茄科植物。其得名还很有趣,明代李时珍说:枸杞为两种树的合名,因此物有刺如枸棘,其茎又如杞柳之条,故兼名之曰“枸杞”。它丛生于山坎、路边、河坡、宅旁,其果实秋熟艳红,是补肾益血、养阴明目的滋补品。故而唐代孟诜的《食疗本草》说:“叶及子,并坚筋能老,除风,补益筋骨,能益人,去虚劳。”故其枝苗嫩头也有补肾功用,其大枝的头配羊肾熬粥可治阳气衰,腰脚疼痛。”(《圣济总录》);枸杞头和叶可清热解毒,利尿,健胃。(《食物中药与便方》)。因此,芜湖人爱吃的枸杞头是一种有益的药蔬。

  芦笋

  芜湖人吃的芦笋产于附近长江的洲滩,尤以澛港附近的繁昌县中沟头大闸以外芦柴最茂的外滩所生芦笋最为粗壮。

  芦一名苇子,是全身宝物的禾本科植物,杆高如竹,可造纸编席,叶片可裹粽子,地下根可掘作药引,春天二月由地下宿根透出的嫩芽破土而出是为芦笋,可作蔬食用。

  拔作食用的芦笋最好长至5~8寸的,农民是舍不得拔的,因春拔一根笋秋天就少了一根丈多长的芦柴杆,只拣长得密而细的拔取,拔来的芦笋的先剥去壳皮,掐去蔸,置沸水煮熟,捞起入清水浸漂以去其涩味,否则是不能炒食的。芦笋可切成片、丝炒肉片、丝;或切成滚刀块加块肉红焖;或切丁加干子和辣椒酱炒成杂酱;也可冷拌作凉盘;如今已制成清水罐头供家庭主妇再加工作肴。

  芦笋脆嫩清香,是良好的野蔬,但不宜多吃,因粗纤维多在肠中不吸收,但可作便秘者之食疗。芦笋含有蛋白质、糖类及脂肪,性寒、味甘,可清热生津止渴、利尿;还可解食鱼、蟹之中毒。

  野笋

  芜湖人爱吃野笋,春深时节必买以作肴。正如唐・杜甫诗云:“青青竹笋迎船出,白白红鱼入馔来”;白居易也说:“紫箨(tuò)圻故锦,素肌擘新玉。每日遂加餐,经时不思肉”;李商隐说笋是“嫩箨香苞”;李笠翁也称之为“蔬食中第一名”;清・郑板桥爱竹画竹,其诗有:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”都道出食野笋季节和赞其鲜美,芜湖人则爱食野笋甚于毛竹笋。

  芜湖市售野笋多来自繁昌、南陵一带丘陵山地,像繁昌南乡的湾子店就有大片的野竹林海,盛产细细的野笋。

  野笋种类很多,有水竹、淡竹、金竹等,野生小笋中以水竹笋最佳。春深时野竹抽箭,破土而出,以拔取七、八寸长者最适合,擗(pǐ)去壳皮,扎成小把就挑来芜湖出卖,故由春入夏是芜湖人的家常菜。

  买来的野竹笋要掐去一些老蔸、撕去残留硬皮壳,置刀板上用菜刀拍扁裂开,切成一寸长的小段,或斜切成片,洗净,与鲜肉片或腊肉片煸炒,也可与猪肉块红烧,都要放入盐、酱油;也可煮过捞起切丝凉拌,鲜嫩爽口开胃,是助饮良肴;清・曹文埴诗云:“新笋一盘餐,香醪数杯呷。”个中滋味餐者当会领略了。芜湖人常爱以野笋烧芥菜,即将腌的酸芥菜切碎与野笋段子同人油锅煸炒,加少许水略焖(有的加水大椒)即可装盘佐食。此菜清香,有果酸味,鲜嫩生津开胃而下饭。野笋还可煮熟捞起沥水,加盐腌渍入罐用石块压之,伏天缺菜时掏出切碎,加水大椒油炒,则酸脆爽口,是夏日吃粥的好菜。还可煮熟后晒干,以备冬季焖肉或墩肉骨汤作菜,都是很鲜美的山珍。

  野竹是禾本科亚科植物,春深萌发的嫩芽抽苗即笋,在《尔雅》中称之为“竹萌”,《说文》曰:“竹胎”。为何曰:“笋?”《本草纲目》引陆佃说:“旬内为笋,旬外为竹,故笋字从旬。”即笋出土后旬内拔取最好,旬日后就分枝绽叶成竹,可见其生长之快。野笋甘、微寒、无毒。有“消渴、利尿,益气化热消痰,镇静”之功效(《本草纲目》)。笋含有蛋白质,至少含有人体必需之氨基酸有16种之多,脂肪及糖类,还有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素Z1、Z2和丙,是富有营养之野蔬。但野笋有人体难以消化的纤维素,虽有助食疗便秘,但脾虚肠滑者应少食;又因富含难溶性草酸盐,有肾炎及尿路结石者也少食为宜。

  茭儿菜

  春深时节芜湖人爱吃茭儿菜,它是野生茭白的嫩芯。栽培的家茭白也可抽芯,但影响茭白(高瓜)的产量。野生茭白丛生或成片长于水沟、塘坝、滩涂、沼泽。春来由水下宿根抽苗刺破水面,到春深就可拔其壮苗,扎成把或擗去壳叶露出白嫩的春芯扎把出售,这就是茭儿菜。过去芜湖有民谣云:“茭儿菜,水上漂,乡里姑娘爱拔苗,到城里卖成钱,买根红绳扎辫梢。”说明拔茭儿菜是郊区姑娘们的小春收。

  芜湖人常说:“茭儿菜白嫩好,潽蛋氽汤有味道。”说的就是用它制作的两道美食。

  买来的茭儿菜要切成寸长小段,洗后置沸水稍煮,缓缓倒入打好的鸡蛋(要放些盐),也可倒点酱油,略煮,蛋凝于茭儿菜周围,淋入猪油可起锅入盆,即成茭儿菜潽蛋汤;也可把腈(jīng)肉丝、片(用刀背砸过)加酱油、盐、豆粉打芡(勾芡),一条条搛(jian)入有茭儿菜的沸汤里略煮,即成茭儿菜汆汤,均味道鲜美,且有清香;也可炒肉丝,脆嫩可口。

  茭儿菜是禾本科多年生植物菰(gū)的嫩茎叶,性甘、冷、滑利;含碳水化含物、磷、钙等物质。有解热毒、除烦渴、利二便、催乳之功效。但芜湖人主要是把它当蔬菜作美食。

  野菱角菜

  菱(或作凌),又名芰(jì),菱科菱属一年生水生植物。有野菱、家菱之分,野菱纤细棵小,结果小,壳有刺角;家菱是栽培种,又叫“乌菱”,茎叶粗壮棵大,结果大,壳有钝角。

  芜湖人喜以野菱作蔬,俗名小菱、刺菱、搜菱。农女用两根竹杆插入水中,卷动竹杆缠之而拉取藤蔓或坐划盆去捞扯,回家后摘去叶、气囊(泡)、茎须和下边的老茎,洗后置大锅烀熟,再绕成小把携上市出售。因菱角菜富含单宁酸(鞣酸),人们买回仍要重摘清理水煮清洗,切碎后入油锅煸炒,加入盐、水大椒及用菜刀拍扁的蒜子,如芜湖人说的“跳一下”(炒一会)就可入盘作肴了;也可加盐腌渍再炒食,则味酸而开胃。

  野菱角菜细嫩清香,鲜而爽口,可助食下饭。因煮漂后仍含有少量鞣酸,有收敛作用,故夏日作肴食之可杀肠菌而止溏便;还可以茎叶煎服治小儿头疮和解酒。家菱角菜也可如上法作肴,但无野菱角菜味佳,且因家菱多植于肥沃的塘里,菜上附污染物多不易清洗;野菱多自生于一般清水沟塘,易于清洗,也较卫生,芜湖人是很讲究选购作肴的。

  地踏皮

  地踏皮原名“地衣”,又名地耳(名见《本草拾遗》)地踏菰。生于原野湿地,状如木耳,是藻与菌的共生低等植物,半透明淡绿色。春夏遇雨即生,雨过即采,否则即干缩不堪食,但可储作药用。

  农女采回地踏皮洗过出售,买回仍要仔细清除附着的杂物,清水漂洗多次,沥水后入油锅轻轻翻炒,加盐、水辣椒、葱花(切碎的葱)即可上盘,因本身含水,炒时不宜加水。食之滑脆爽口;也可入开水过(消毒),沥水加酱、麻油、水椒、葱花、盐、糖、醋凉拌,更是美味的佐食下酒之佳蔬。

  地踏皮性味甘寒无毒,含蛋白质、糖类、维生素类。能清热解暑,凉血明目,是消夏之好菜。如药用,是以鲜地衣研汁涂丹毒、皮疹,干后再涂(溃烂勿用);还可阴干,每日1-2钱水煎服治夜盲。

  鸡头梗子

  鸡头梗子即野生芡实的茎梗,鸡头是睡莲科芡属一年生水生植物,生于池坝湖塘浅水中。甘平、滞涩无毒,因其含单宁酸,作肴可健脾敛肠止泻。

  采时因茎叶有刺,要用小钉耙勾拉,剪下梗子撕去有刺的皮才可扎把出售。鸡头梗子茎中有孔有丝而清香,买回切段清洗,下油锅翻炒,加盐和红辣椒、蒜子或葱花,炒皮软后加少量水略焖,即可成肴。此菜滑嫩味鲜,开胃下饭,夏日作蔬可止一般腹泻,性同野菱角菜,芜湖人很喜欢作盛夏季节的家常菜。

  马齿苋

  马齿苋是马齿苋科,属一年生草本植物,因叶片形如马齿,叶揉之滑腻似苋而得名;因多生于路边,茎叶平卧于地而踩不死,踩后落下千脚泥,反而生长蓬勃,所以又叫长命菜。其性耐旱,是救荒食物,也供食疗。

  马齿苋铲取后要摘去老梗和杂草,拌入草木灰轻揉,使其滑腻之酸汁与草灰中含的碱分中和而减其酸味,也便于晒干储存,因而买回的马齿苋已是细黑的干菜了;也可清洗后入开水氽过,芜湖人叫“掸水”,但不宜煮,烫皮软后即捞起晒干;鲜菜因酸味不作炒食,但也有爱吃酸者食之则津津有味。

  干马齿苋要洗过,放在块肉里焖透再作肴;也可放入油锅煸,加辣椒、盐、水略焖而素食,都是不易馊的夏菜。芜湖民间多以灰渍干制;有的买存,以备产妇分娩后食菜,也是送月子的礼品,娘婆二家都得储备。因其抗炎,可防产褥热、尿路感染,也是产妇的佳肴美食。

  据现代药理实验,马齿苋是天然抗菌素的载体,含有丰富的维生素乙、丙、胡萝卜素、脂肪、草酸、硝酸钾、氯化钾,可抑制肠道细菌,尤对多种痢疾杆菌作用特强,故芜湖民间多用以食疗肠炎、痢疾和尿道炎。其实早在唐代孟诜的《食疗本草》即云:“又可细切煮粥,止痢,治腹痛。”《太平圣惠方》也云:“治血痢。”这是用鲜棵煮药粥空腹淡食的有效食疗法,在芜湖民间是传承使用的验方。

最后编辑:2021年06月15日 ©著作权归作者所有

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