作者：市工商联供稿，许知为执笔
解放前，芜湖糟酱业有大小酱园八十多家，其中顾顺兴、刘义大、王怡太、鼎康、许永福、宏大长、永生、鼎泰等二三十家都自设作坊，自产自销，且各具特色。我们走访了当年创办鼎泰大酱坊的顾逸风，将他经营鼎泰的经验介绍如下：
一、鼎泰酱坊的开办与发展
1941年，顾逸风在南京益美酱园任副经理。一次，他同蚌埠公泰酱园、扬州何公成酱园、南京泰昌酱园三家老板谈到芜湖是大商埠，酱坊生产方式落后，产品质量不高，如能前去设点，推广扬州风味酱菜，定有发展。于是，四家集股二千担大米，推举他来芜开设鼎泰酱坊。
鼎泰开业之初，装修门面，购酱缸七百多口及生财器具，花费一千二百多担大米。开业后却受到同业排挤。经数年努力，终于独树一帜，创出“扬州风味”特色而获发展。
1956年，鼎泰酱坊以一个本店，一个分店、一处作坊（在青弋江南）的房产设备及五百担酱现货和流动资金约七百担大米，共折合四万元人民币，投入公私合营，今日芜湖市国营鼎泰酱园就是以鼎泰酱坊为基础，通过社会主义改造而发展起来的。公私合营时，顾逸风任酱坊总店经理。
二、鼎泰经营之道一：提供优质产品
1、改进制酱工艺流程：鼎泰采用扬州制酱方法，并参考上海制酱工艺加以改进，改变芜湖老式两次发酵方式，采取勤翻拌、勤露晒、缩短生产周期，一个月酱板成熟，两个月即可制成合格的酱油，酱板便可腌制各种酱菜。因为周期短，增加了产品鲜味。此法用同样原料，较老法提高成品产量30％。照老法，一年制酱一次，即所谓夏天晒、秋天卖的“三伏秋油”，而鼎泰一年可制酱四、五次。
顾逸风说：“制酱全凭个人经验，知其然而不知其所以然”他的经验是：泡黄豆，夏天六小时至八小时，冬天二十四小时，然后蒸煮，以手捏如泥为度，盛起摊匾发酵。要求菌丝饱满，勤翻勤拌降温，室温保持30℃，俟成黄绿色的“满黄”才下缸，加18度盐水。三、五天一翻缸，以便多吸氧气，加速发酵；以免排不出碳酸气，产生异味。下缸一个多星期，室温增至40一50℃。如此经过一个多月即可出酱了。
百斤酱，制上等酱油，加盐水一百二十斤；制二等酱油，加盐水一百六十斤；制三等酱油，加盐水二百斤。酱菜都先腌好，用酱板或酱油泡制三、五天就行。如酱萝下，将腌好的萝卜用酱油临时浸泡一天即可出售。质量全凭口尝、鼻嗅、眼观、手感来检验。这就要靠丰富的实践经验了。
2、选购优质原材料：鼎泰进料，大部分在近地，小部分还从扬州购买，如小黄瓜等扬州特产。黄豆都在新豆上市时购进，货多有选优余地，且价格平稳。购生姜，多在白露时赴产地选购，此时嫩姜多。秋分后购进，价虽便宜，但多为老姜。黄瓜、菜瓜、腊菜等，也见新就购进腌制，价格虽贵，却能保证鲜甜脆嫩。所以鼎泰产品质量高，慎选优质原材料是一主要因素，所制扬州十锦酱菜、虾子酱油、冬菇酱油、虾子茶干、虾子腐乳以及香醋、豆酱等等，风味独特，颇受远近顾客欢迎。
三、鼎泰经营之道二：提供优质服务
鼎泰酱坊设有门市部，另售兼批发。有一套规章制度，店员必须严格执行：
1、货真价实。酱油俗称“水当铺”，鼎泰制成的酱油决不再掺水使假，劣质酱菜也绝不上柜台。同时，定价公平合理，所以赢得顾客好评。
2、包退换。店堂贴出告白：“顾客如发现本店酱油发酸、浮沫，酱菜有霉味者，随时退换。”
3、童叟无欺。无论大人小孩、生意大小，一律热情接待，更不短斤缺两。如顾客来瓶不清洁，就代为擦洗干净，没有瓶盖的，赠送一只软木瓶塞。绝不准与顾客争争吵吵。
到1953年，该店业务在皖南各县市乡镇已发展为有批销点二百三十多个，江北各县长期前来批发的上百户。日营业额一千多元，纯利占10％。在解放后的酱坊同业中，鼎泰确是一枝独秀。
四、在管理上有一套很好的经验：
1、股东齐心，经理有权有责：俗话说：酱坊发不了大财，也亏不了大本，是个胀不死，饿不死的行业。一般说来，酱坊开业十年之后才见效益。鼎泰开业至私改时，实行经理负责制，股东一直没有分红利，也没有抽取股金，盈利都用在扩大生产上。
2、经理带头遵守店规，搞好劳资关系：鼎泰的经理同职工吃一样的伙食，除拿工资外，绝不另外开支店里一分钱，家里来人吃饭，照交餐费。对店员、工人、学徒以诚相待，遇事商量，不摆老板架子。“其身正不令而行”。
3、重视职工生活待遇：鼎泰的店员、技工、学徒的工资待遇和生活福利，均高于同行。职工平均月资一石米（老秤一百五十斤）。技工一石五斗米，经理三石米。全年不请假者，另加两个月工资，器热和寒冬两季各加发一个月工资；年终不分红，发两个月工资。这样，一年给职工发十八个月的工资。伙食一个月按十元标准，由店里无偿供应，一日三餐，两荤两素一汤，过节另外加菜。物价波动时期，就预发下个月的工资，免受涨价损失。
鼎泰开业以后，四五十个职工没有一个想走，也没有任何人被辞退。
鼎泰的经营之道虽是旧时的，但如今仍有一定的参考价值。顾逸风曾拟将制酱技术工艺流程撰写成篇，贡献于芜湖的酱园业。遗憾的是，1990年夏，此文脱稿时，顾逸风因病逝世了。
