作者:市工商联供稿,许知为执笔

  解放前,芜湖糟酱业有大小酱园八十多家,其中顾顺兴、刘义大、王怡太、鼎康、许永福、宏大长、永生、鼎泰等二三十家都自设作坊,自产自销,且各具特色。我们走访了当年创办鼎泰大酱坊的顾逸风,将他经营鼎泰的经验介绍如下:

  一、鼎泰酱坊的开办与发展

  1941年,顾逸风在南京益美酱园任副经理。一次,他同蚌埠公泰酱园、扬州何公成酱园、南京泰昌酱园三家老板谈到芜湖是大商埠,酱坊生产方式落后,产品质量不高,如能前去设点,推广扬州风味酱菜,定有发展。于是,四家集股二千担大米,推举他来芜开设鼎泰酱坊。

  鼎泰开业之初,装修门面,购酱缸七百多口及生财器具,花费一千二百多担大米。开业后却受到同业排挤。经数年努力,终于独树一帜,创出“扬州风味”特色而获发展。

  1956年,鼎泰酱坊以一个本店,一个分店、一处作坊(在青弋江南)的房产设备及五百担酱现货和流动资金约七百担大米,共折合四万元人民币,投入公私合营,今日芜湖市国营鼎泰酱园就是以鼎泰酱坊为基础,通过社会主义改造而发展起来的。公私合营时,顾逸风任酱坊总店经理。

  二、鼎泰经营之道一:提供优质产品

  1、改进制酱工艺流程:鼎泰采用扬州制酱方法,并参考上海制酱工艺加以改进,改变芜湖老式两次发酵方式,采取勤翻拌、勤露晒、缩短生产周期,一个月酱板成熟,两个月即可制成合格的酱油,酱板便可腌制各种酱菜。因为周期短,增加了产品鲜味。此法用同样原料,较老法提高成品产量30%。照老法,一年制酱一次,即所谓夏天晒、秋天卖的“三伏秋油”,而鼎泰一年可制酱四、五次。

  顾逸风说:“制酱全凭个人经验,知其然而不知其所以然”他的经验是:泡黄豆,夏天六小时至八小时,冬天二十四小时,然后蒸煮,以手捏如泥为度,盛起摊匾发酵。要求菌丝饱满,勤翻勤拌降温,室温保持30℃,俟成黄绿色的“满黄”才下缸,加18度盐水。三、五天一翻缸,以便多吸氧气,加速发酵;以免排不出碳酸气,产生异味。下缸一个多星期,室温增至40一50℃。如此经过一个多月即可出酱了。

  百斤酱,制上等酱油,加盐水一百二十斤;制二等酱油,加盐水一百六十斤;制三等酱油,加盐水二百斤。酱菜都先腌好,用酱板或酱油泡制三、五天就行。如酱萝下,将腌好的萝卜用酱油临时浸泡一天即可出售。质量全凭口尝、鼻嗅、眼观、手感来检验。这就要靠丰富的实践经验了。

  2、选购优质原材料:鼎泰进料,大部分在近地,小部分还从扬州购买,如小黄瓜等扬州特产。黄豆都在新豆上市时购进,货多有选优余地,且价格平稳。购生姜,多在白露时赴产地选购,此时嫩姜多。秋分后购进,价虽便宜,但多为老姜。黄瓜、菜瓜、腊菜等,也见新就购进腌制,价格虽贵,却能保证鲜甜脆嫩。所以鼎泰产品质量高,慎选优质原材料是一主要因素,所制扬州十锦酱菜、虾子酱油、冬菇酱油、虾子茶干、虾子腐乳以及香醋、豆酱等等,风味独特,颇受远近顾客欢迎。

  三、鼎泰经营之道二:提供优质服务

  鼎泰酱坊设有门市部,另售兼批发。有一套规章制度,店员必须严格执行:

  1、货真价实。酱油俗称“水当铺”,鼎泰制成的酱油决不再掺水使假,劣质酱菜也绝不上柜台。同时,定价公平合理,所以赢得顾客好评。

  2、包退换。店堂贴出告白:“顾客如发现本店酱油发酸、浮沫,酱菜有霉味者,随时退换。”

  3、童叟无欺。无论大人小孩、生意大小,一律热情接待,更不短斤缺两。如顾客来瓶不清洁,就代为擦洗干净,没有瓶盖的,赠送一只软木瓶塞。绝不准与顾客争争吵吵。

  到1953年,该店业务在皖南各县市乡镇已发展为有批销点二百三十多个,江北各县长期前来批发的上百户。日营业额一千多元,纯利占10%。在解放后的酱坊同业中,鼎泰确是一枝独秀。

  四、在管理上有一套很好的经验:

  1、股东齐心,经理有权有责:俗话说:酱坊发不了大财,也亏不了大本,是个胀不死,饿不死的行业。一般说来,酱坊开业十年之后才见效益。鼎泰开业至私改时,实行经理负责制,股东一直没有分红利,也没有抽取股金,盈利都用在扩大生产上。

  2、经理带头遵守店规,搞好劳资关系:鼎泰的经理同职工吃一样的伙食,除拿工资外,绝不另外开支店里一分钱,家里来人吃饭,照交餐费。对店员、工人、学徒以诚相待,遇事商量,不摆老板架子。“其身正不令而行”。

  3、重视职工生活待遇:鼎泰的店员、技工、学徒的工资待遇和生活福利,均高于同行。职工平均月资一石米(老秤一百五十斤)。技工一石五斗米,经理三石米。全年不请假者,另加两个月工资,器热和寒冬两季各加发一个月工资;年终不分红,发两个月工资。这样,一年给职工发十八个月的工资。伙食一个月按十元标准,由店里无偿供应,一日三餐,两荤两素一汤,过节另外加菜。物价波动时期,就预发下个月的工资,免受涨价损失。

  鼎泰开业以后,四五十个职工没有一个想走,也没有任何人被辞退。

  鼎泰的经营之道虽是旧时的,但如今仍有一定的参考价值。顾逸风曾拟将制酱技术工艺流程撰写成篇,贡献于芜湖的酱园业。遗憾的是,1990年夏,此文脱稿时,顾逸风因病逝世了。

最后编辑:2021年10月13日 ©著作权归作者所有

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