作者：文伯，子徽
刀鱼、鲥鱼和金盾大毛蟹，在芜湖水产品中有“三鲜”的美称，历来被人们赞不绝口，视为佳肴珍馐。
刀鱼
“刀鱼挂清明”。每年，春风又绿江南岸的百花盛开季节，鲜嫩的刀鱼便上市了。
刀鱼，又写作鱽鱼，本名鲚鱼，又名鮆鱼、鰽鱼、鱴刀鱼、刀鲚鱼、毛鰶鱼、鰶刀鱼，共有八种称呼。东汉文字学家许慎《说文解字・鱼部》：“鮆，饮而不食，刀鱼也。”段玉裁注：“刀鱼，以其形象刀也。俗字作鱽。”按照现代鱼类学分类，刀鱼是鳀科鲚鱼的一种。它雌大雄小，形体侧扁，口大，尾部延长，薄如削木片，也似匕首，银白色鳞片。刀鱼的老家在西太平洋，春天，由东海溯江成阵游来，分别到河流上游或在河口产卵，形成渔汛，产卵后又返回海中。如此循环不已，生长繁殖，在科学上称这种有规律的生长活动，为“生殖洄游”。刀鱼有凤鲚、刀鲚、七丝鲚和短颔鲚等，在芜湖江段，主要盛产刀鲚和凤鲚。别看刀鱼肉薄多细刺，但富有脂肪，用少量的菜油能煎熬出油润润的鱼脂来，佐以葱花、姜末，滋味特美，芜湖人喜欢用它待客，饮酒下饭皆宜。它是名贵经济鱼类，可供鲜食和制成“烤子鱼”、“凤尾鱼”罐头，是旅游者乐于携带的一种美味食品。
鲥鱼
“布谷叫，鲥鱼到”。刀鱼过后，鲥鱼便衔尾而至了。
北宋王安石在《后元丰行》诗中赞美道：“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳。”历来是我国长江下游一种名贵的鱼。清康熙《太平府志・物产》中说：“鲥鱼，形秀而扁，微似鲂而长，鳞白如银，肉甚鲜美。多细刺骨，昔人以为恨。出自采石江上，三月始来。”把它列为鳞品第一。
鲥鱼箭头，燕尾，背窄略呈苍色，腹宽嫩如羊脂，通体银鳞闪光，滑润如玉。肚子上有坚甲似的角鳞，象刀刃般锋利，是它的自卫武器。它的种类很多，有鲳子鱼、黄嘴鮟、胭脂鱼、樱桃鱼、大头鱼、烂银鱼等，性子特娇，出水即死。“鲥鱼报立夏。”每年清明边从海里进入长江，逆流而上，到淡水湖产卵，孵化长到一寸左右，随大鱼于重阳节边洄游归海。所以每当鲥鱼成群结队（先由“强标鱼”打头阵），鱼体倾斜呈箭状急流勇进，游到芜湖江段，正是农历三月谷雨节气。这时，鲥鱼正肥美。渔民抓紧时机捕捞，从开网到结束不过四五十天。由于有很强的季节性，更显其难得可贵。它的经济价值很高，国内鱼类价格数它第一。
鲥鱼肉嫩、鳞鲜、汤美，十分可口。烹调方法多种多样，配以香蕈、木耳、笋芽，可以整条带鳞清蒸，切块红烧，剁碎搓丸，如果红烧可加火腿片。搓丸汆汤可伴以少许浆粉，勿用味精之类。鲥鱼胃硬且脆，是下酒的好菜。胭脂鱼的颧骨叫香骨，越嚼越香，滋味越佳，更可助酒，有“一根香骨四两酒”之说。鲥鱼有很高的营养价值，据营养学家分析，一百克鲥鱼含蛋白质十六点九克，脂肪十六克，铁二点一克，还含有钙、磷、核黄素等；释放总热量为二百二十千卡，吃鲥鱼对人体健康大有裨益。
黄钺《食鲥鱼》二首之一咏道：“风定扁舟两桨飞，雨余新水一江肥。银鳞网出心先醉，便为鲥鱼也合归。”这是说为了品尝美味可口的家乡风味，远离故土的游子也应该返回家园。可是在旧社会，一般人要吃到鲥鱼也颇不容易。那时，渔民用小木船、铁挂勾、麻线网在大江里冒风顶浪捕捞，产量既不多，危险性也大，因此开网前，便群集在曹姑洲上，举行祭网仪式，点燃香烛纸箔，祈求江神护佑，而第一网所得鲥鱼不能归为己有，必须分别献给官僚、豪绅、渔霸、船主，名曰“送鲜”。这种落后的生产方式和不合理的清规戒律，直到新中国成立后才予以改变和废除。如今，渔民们驾驶机帆船，拉开尼龙网，拦江捕捞，安全高产，鲥鱼产量比往昔大增，除能供应本地市场以外，还能出口，远销国外。鲥鱼美名扬天下。凡来芜湖旅游观光和探亲访友的外宾、侨胞，莫不满怀友谊和乡情，欣然品尝鲥鱼，一饱口福。
金盾大毛蟹
每当丹桂飘香、菊花怒放的金秋时节，芜湖“金盾大毛蟹”便进入市场。
芜湖滨江，河流纵横，湖塘港汊，星罗棋布，所以大毛蟹产量高，因为它蒸熟后甲壳呈金黄色，故取名“金盾”，以示芜湖特产。近年来，人工放养河蟹获得成功，河蟹的产量大大提高，成了重要的出口物资之一。每年，郊区渔业公社投向国外市场的不下四十万匹。
螃蟹的生活习性与鲥鱼、刀鱼背道而驰。每逢春来，冰雪消融，成群结队的幼蟹，由海口随海潮溯江而上，名叫“潮蟹”。进入中游后，遍布江河湖泽栖息，经过几次脱壳，发育成长，待到桂花香、稻谷黄的秋季，纷然进入长江，背向下，腹朝上，沉入江底，顺江流入海口淡水和海水交界处繁殖。常言道：“八月蟹子顶盖肥。”这时的螃蟹，蟹黄肥厚，肉质细嫩，所以秋高气爽，正是品尝蟹味的时节。
“秋分下蟹栏，寒露拖蟹网”。网捕江蟹与捕捞对虾的情景相似。其网如袋，上有回须，每船十条网左右，网坠江底，贴地而行，顺流而下，以篾筏站立水面牵网而使网口张开，略快于蟹的流速。渔民说：“快拖鱼，慢拖虾，不快不慢拖爬爬。”所以，船速的掌握是捕捞江蟹的关键，有经验的渔民捕蟹是网网不空的。
蟹通常呈褐绿色，这是人们的错觉。其实它身上有红、白、黑三种色素，白天它壳上散布着红、黑两种色素，蟹的
颜色比较深暗；夜间，这些色素减退，蟹色变淡。王安石曾经赞扬“采石山下，白蟹实东南之奇味。”这是白蟹。在芜湖还出产一种紫蟹，甲壳呈紫褐色，秋天，出江滩奋力向弋矶山爬行，寻找产卵窟穴，八爪能爬秃，名“爬矶蟹”，最肥美，远在三百年前就颇有名气了。黄钺有一首《于湖竹枝词》咏道：“爬矶紫蟹入帘肥，啄粟黄鸡上树飞。小赭山前看刈了，大丁桥下运租归。”在收割稻谷的秋天，人们在弋矶山下江滩边，插上竹帘，等待爬矶紫蟹的大驾光临。有经验的人利用螃蟹的趋光性，晚上在竹帘上挂一盏小灯，可以诱引爬矶蟹结队自投网帘。
在水族中，蟹是唯一横行者。人们常说：鱼有鱼路，虾有虾路，蟹子无路，只能横走。为什么横走？古人认为它没有心肠。《本草纲目》称之为“无肠公子”。《红楼梦》中贾宝玉也说“横行公子竟无肠”。其实，螃蟹并非无肠，它有消化系统，有胃，就是人们所说的“沙和尚”。民间传说《白蛇传》中的法海被小青战败，陷入虾兵蟹将的重重包围中，无路可逃，最后一头钻进蟹将的肚子里躲藏，从此就不敢出来为非作歹了。“沙和尚”就是法海。
蟹味鲜美，螯髓如玉，脂黄如金，色、香、味俱佳。“蟹味上桌百味淡”，无论古今，蟹味都是席上珍味。芜湖酒馆供应的蟹糊、蟹羹、蟹黄面、蟹黄小笼包子和蟹味菊花锅，别具风味。蟹子通常是蒸吃，还有用盐水浸泡生嚼一法，至于早春二月油炸小嫩蟹，则是芜湖独创，连壳咀嚼，也十分可口。
螃蟹性寒，烹调时要加姜末、醋液、胡椒，可祛寒去腥起香味。蟹味虽佳，不可贪吃，过量则败口味，所以有“霜蟹雪螺，味不在多”之说。死蟹及蟹内两块三角形软骨和腹内黑色脏物，不能吃，否则易中毒。因为它们包含有毒物质组胺。前人还记述:“凡独螯、独目、六足、四足、腹下有毛，腹中有骨，头背有黑点皆不可食，孕妇尤忌。”
