作者:金仲平、程荣钧

  一、创始与发展

  金隆兴清真牛肉馆创于一八八〇年,迄今已有百年历史。创始人为金隆德、金遇兴父子。店号冠以金姓,取父子名字各一而组成。原址在今花津桥巷内石桥港,只有一间草房门面,规模很小,仅出售牛脯和牛杂汤,类似摊贩。由于经营得法,业务逐步发展,于一九〇〇年租赁隔壁王姓房屋一间,合并建成楼房上下两开间,经营品种新增加了牛肉面、便饭等,遂成店馆。时值芜湖米市鼎盛,十里长街商店林立,市面繁荣。金隆兴店靠近长街,生意日益兴隆,又于一九一〇年将二层楼改建为三层楼房,增售菜饭,代办筵席,尤以牛脯、红烧牛肉、牛肉面,最为味美可口,遐迩驰名。

  一九二七年,金隆兴曾遭受一场火灾,死亡五人,财产损失甚巨。由于名声大,信誉好,在亲友的帮助下,于是年秋季就原址扩建三层楼房,重振旗鼓,营业范围比以前更为扩大,早上供应方糕、烧卖、牛肉锅贴、牛肉包子、牛肉面、鸡丝干丝、牛肉丝干丝、虾仁干丝等,中午和晚间供应下酒菜肴,顾客盈门,座无虚席。并代办筵席,送菜上门。

  一九五四年,芜湖遭受特大水灾,店馆房屋有倒塌危险,加之市政公司扩建花津路,因而拆去原有楼房,迁中长街新址公私合营。该菜馆迄今业务仍兴隆不衰。

  二、经营特点

  金隆兴菜馆为什么创业以来历百年而不衰?为什么店在巷内而名扬江城?秘诀就是:

  (1)重视质量

  金隆兴自开店以来,坚持质量第一。首先,十分讲究选料、配料。选料必须是肥壮牛肉。如买进的牛不够肥壮,则暂不宰杀,精心饲养,俟长膘后,再行宰用。所售面条都是用人工制成的碱水小刀面;牛肉制成各种食品,主料、配料要齐全。其次,十分重视烹调技术,特别注重火候刀功,咸淡味道可口。出锅菜肴,都要经厨师或店主亲尝,不符合要求,立即改进。凡质量不好的食品,坚决不准出售。例如,有一次煮了一大焖子牛肉(约一百多斤),因温度太高,揭盖烫手,厨工加上一些冷水,牛肉烧熟,店主一尝,感到肉味不正,立即追查原因,认为肉已变质,断然将一焖子牛肉倒入大河。售出食品,按价给货,不少分毫。如出售的牛肉面,有大碗、小碗之分,大碗面条足三两,小碗面条二两五钱,店主时时检查,既防止增加份量,更不准克扣短少。一般劳动人民到金隆兴吃大碗面一碗,就能果腹,真正做到物美价廉,经济实惠。

  (2)讲究卫生

  金隆兴十分讲究清洁卫生,店堂座位十分整洁,碗、筷、盘、碟,勤洗勤涤。还有一条特别规定:和面的、炒菜的、端菜的工人,操作时,一律不得吸烟,如有造犯,第一次,当面批评,再犯,就要解雇,毫不通融。店主认为,烟灰落在食物里,让人吃了,不仅很不卫生,有害健康,而且口含香烟接待顾客也很不礼貌。为了保证食品清洁卫生,金隆兴出售的牛肉,有好几种牛体的杂件不出售,如血槽(即下腮)、牛胎、牛鞭等,宰牛后,这些杂体一律剔出不卖。

  (3)认真管理

  金隆兴规模最大时,有职工三十多人,管理十分认真,井井有条。店主是全店的主管,对全店经营的各个环节,都亲自过问。大师傅是兼管人,协助店主管理营业。还有一个重要管理人员就是出纳(俗称台头),出纳坐在店门口收款,顾客吃完,堂倌(服务员)当面算帐,高声向出纳报帐,由出纳收款,丝毫不爽。从店主到所有职工,都要有好的服务态度,对顾客热情接待,来迎去送,亳不怠慢。

  在金隆兴工作的职工,劳动强度较大,要求得很高,但工资待遇较好。在金隆兴工作的老职工较多,有的千一辈子。

  该店牛肉食品销售量很大,每天要宰一两条牛,进货靠农村卖牛,按质定价,优质优价,一次结清付款,不压价,不欠款。农民都愿卖牛给金隆兴,因此,货源十分充足。

  重视质量,讲究卫生,认真管理,是金隆兴之所以长期隆而不衰的秘诀所在,俗语说:“好酒卖深巷”,金隆兴店在巷内,誉满江城,并非偶然。

一九八四年八月

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